Control of biogenic amines in fermented sausages: role of starter cultures
Visualitza/Obre
Autor/a
Latorre-Moratalla, M.L.
Bover-Cid, Sara
Veciana-Nogués, M.T.
Vidal-Carou, M.C.
Data de publicació
2012-05ISSN
1664-302X
Resum
Biogenic amines show biological activity and exert undesirable physiological effects when
absorbed at high concentrations. Biogenic amines are mainly formed by microbial decarboxylation of amino acids and thus are usually present in a wide range of foods, fermented
sausages being one of the major biogenic amine sources. The use of selected starter
cultures is one of the best technological measures to control aminogenesis during meat
fermentation. Although with variable effectiveness, several works show the ability of some
starters to render biogenic amine-free sausages. In this paper, the effect of different starter
culture is reviewed and the factors determining their performance discussed.
Tipus de document
Article
Versió del document
Versió publicada
Llengua
Anglès
Matèries (CDU)
663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
Pàgines
9
Publicat per
Frontiers Media
Publicat a
Frontiers in Microbiology
Citació
Latorre-Moratalla, Mariluz, Sara Bover-Cid, M.Teresa Veciana-Nogués, and M. Carmen Vidal-Carou. “Control of Biogenic Amines in Fermented Sausages: Role of Starter Cultures.” 2012. Frontiers, 3: 169. doi: 10.3389/fmicb.2012.00169.
Programa
Funcionalitat i Seguretat Alimentària
Aquest element apareix en la col·lecció o col·leccions següent(s)
- ARTICLES CIENTÍFICS [2576]
Els següents fitxers sobre la llicència estan associats a aquest element:
Excepte que s'indiqui una altra cosa, la llicència de l'ítem es descriu com https://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/