Modeling of sodium nitrite and water transport in pork meat
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Autor/a
Gómez, J.
Sanjuán, N.
Arnau, J.
Bon, J.
Clemente, G.
Fecha de publicación
2019-01-21ISSN
0260-8774
Resumen
Four models were used to simulate nitrite uptake and water loss during pork meat curing with sodium nitrite: three empirical ones (the Azuara, the Peleg and the Zugarramurdi and Lupin) and one theoretical (the diffusional).
By means of the Azuara and the Peleg models, the equilibrium moisture content and the equilibrium nitrite content were properly identified.
Zugarramurdi and Lupin's model did not provide information about process parameters.
The effective diffusivities of water (Dwe) and nitrite (DNe) were calculated. The activation energy (ENa and Ewa) was evaluated from the parameters of both the Peleg and the diffusional models. The results were similar; the Peleg model having the advantage of simplicity of calculation.
The effect of meat anisotropy was confirmed from the diffusional model; the perpendicular transport of nitrite is easier than the parallel.
This study highlighted the importance of choosing the most appropriate model depending on the objective to be achieved.
Tipo de documento
Artículo
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Versión aceptada
Lengua
Inglés
Materias (CDU)
663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas
Páginas
19
Publicado por
Elsevier
Publicado en
Journal of Food Engineering
Citación
Gómez, J., N. Sanjuán, J. Arnau, J. Bon, and G. Clemente. 2019. "Modeling Of Sodium Nitrite And Water Transport In Pork Meat". Journal Of Food Engineering 249: 48-54. Elsevier BV. doi:10.1016/j.jfoodeng.2019.01.008.
Número del acuerdo de la subvención
MICINN/Programa Nacional de Proyectos de Investigación Fundamental/CSD2007-00016/ES/Productos Cárnicos para el siglo XXI: Seguros, Nutritivos y Saludables/CARNISENUSA
Program
Qualitat i Tecnologia Alimentària
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