Principales problemas sensoriales en la elaboración de derivados cárnicos tratados por el calor (actualización 2025)

Abstract

Los derivados cárnicos tratados por el calor constituyen una forma de conservar la carne mediante un tratamiento térmico que logra la coagulación de las proteínas en su interior y reduce o elimina los microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, algunos de ellos, se someten a procesos de ahumado o secado. Son derivados con valor añadido, cómodos, nutritivos y que son apreciados por sus características sensoriales. A pesar de que se conocen en profundidad los procesos implicados en su elaboración, los productos finales no siempre presentan las características sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas en las materias primas, en los ingredientes y aditivos utilizados, en los procesos de elaboración y en la comercialización del producto.

Este documento recoge información científico-técnica publicada, la experiencia acumulada de generaciones de profesionales y la personal del autor adquirida durante cuatro décadas de estudio de las causas y soluciones de los problemas sensoriales de los derivados cárnicos tratados por el calor.