Bioaccessibility, physicochemical, sensorial, and nutritional characteristics of bread containing broccoli co‐products
Visualitza/Obre
Autor/a
Lafarga, Tomás
Gallagher, Eimear
Bademunt, Ariadna
Viñas, Inmaculada
Bobo, Gloria
Villaró, Silvia
Aguiló‐Aguayo, Ingrid
Data de publicació
2019-01-07ISSN
0145-8892
Resum
The effects of the inclusion of industrial broccoli co‐products namely stalks and leaves into bread on physicochemical and nutritional properties were evaluated. Incorporation of powdered broccoli co‐products at a concentration of 2% (w/w) into bread formulations resulted in decreased weight and specific volumes when compared to the control (p < 0.05). Broccoli‐containing breads showed an increased green hue and a higher crust and crumb color intensity (p < 0.05). Incorporation of broccoli co‐products into bread formulations significantly increased the total phenolic content and antioxidant capacity of the breads (p < 0.05). The overall acceptance and appearance of the breads were not affected by broccoli incorporation. The phenolic content and antioxidant capacity of the three formulations increased after the gastric and intestinal phases of digestion when compared to the initial stage, measured from a methanol:water extract (p < 0.05). Results obtained herein could open novel commercial opportunities for food processors and reduce the amount of food discarded as waste.
Tipus de document
Article
Versió del document
Versió acceptada
Llengua
Anglès
Matèries (CDU)
633 - Cultius i produccions
Pàgines
26
Publicat per
Wiley
Publicat a
Journal of Food Processing and Preservation
Citació
Lafarga, T., Gallagher, E., Bademunt, A., Viñas, I., Bobo, G., Villaró, S., & Aguiló-Aguayo, I. (2019). Bioaccessibility, physicochemical, sensorial, and nutritional characteristics of bread containing broccoli co-products. Journal Of Food Processing And Preservation, 43(2), e13861. doi:10.1111/jfpp.13861
Número de l'acord de la subvenció
MINECO/Programa Estatal de promoción del talento y su empleabilidad en I+D+I/FJCI-2016-29541/ES/ /
MINECO/Programa Estatal de promoción del talento y su empleabilidad en I+D+I/RYC‐2016‐19949/ES/ /
Programa
Postcollita
Aquest element apareix en la col·lecció o col·leccions següent(s)
- ARTICLES CIENTÍFICS [2549]
Els següents fitxers sobre la llicència estan associats a aquest element:
Excepte que s'indiqui una altra cosa, la llicència de l'ítem es descriu com http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/