Zinc-protoporphyrin content in commercial Parma hams is affected by proteolysis index and marbling
Fecha de publicación
2018-02-01ISSN
0309-1740
Resumen
The contents of zinc-protoporphyrin (ZnPP) and heme in twenty-four sliced Parma hams made without the addition of curing agents were determined. Expressed on a dry weight basis, ZnPP averaged 45 mg/kg and ranged from 23 to 85 mg/kg. The heme content averaged 37 mg/kg on a dry matter basis and ranged from 17 to 73 mg/kg. A Principal Component Analysis (PCA) and Partial Least Squares (PLS) regression analyses were carried out to examine the existing correlations between these pigments and various physicochemical parameters in the final product. PCA showed the existence of associations between ZnPP, sensory redness and salt content. PLS suggests that the conversion of ZnPP from heme is facilitated in those hams with a higher proteolysis index and higher marbling.
Tipo de documento
Artículo
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Versión aceptada
Lengua
English
Materias (CDU)
663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas
Páginas
33
Publicado por
Elsevier
Publicado en
Meat Science
Citación
Bou, Ricard, Mar Llauger, Jacint Arnau, and Elena Fulladosa. 2018. "Zinc-Protoporphyrin Content In Commercial Parma Hams Is Affected By Proteolysis Index And Marbling". Meat Science 139: 192-200. Elsevier BV. doi:10.1016/j.meatsci.2018.01.027.
Número del acuerdo de la subvención
INIA/Programa Estatal de promoción del talento y su empleabilidad en I+D+I/RTA2013-00030-C03-03/ES/Caracterización y detección objetiva de defectos de textura en jamón curado mediante tecnologías no destructivas. Desarrollo y evaluación de medidas correctoras/
MICINN/Programa Estatal de promoción del talento y su empleabilidad en I+D+I/RYC-2013-12745/ES/ /
CDTI-FEDER/ /IDI-20150895/ES/DESARROLLO DE UN NUEVO PROCESO DE SALADO INDIVIDUAL PARA LA OBTENCIÓN DE JAMÓN CURADO AL PUNTO DE SAL CON TEXTURA Y COLOR ÓPTIMOS/SMARTHAM
Program
Qualitat i Tecnologia Alimentària
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