Cocina experimental de aceites del IRTA: primeros resultados de comportamiento de variedades catalanas en diferentes aplicaciones culinarias
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Publication date
2023-04ISSN
2462-4047
Abstract
En Cataluna, el IRTA ha localizado y documentado hasta 90 variedades. Los estudios abarcan
des de temas botanicos, geneticos, agronomicos, de calidad del aceite hasta estudios de
caracterizacion de su comportamiento en cocina. El objetivo de la cocina experimental del IRTA
es evaluar el comportamiento de las diferentes variedades frente a cualquier tecnica de cocina.
Se han estudiado hasta 28 operaciones culinarias con las variedades Arbequina’, Arbosana’,
‘ Empeltre’,‘ Farga’,‘ Morruda’,‘ Palomar’,‘ Sevillenca’y ‘ Vera’,con dos perfiles sensoriales distintos
de cada variedad. Para un grupo de19 recetas, se ha comparado estadisticamente el aceite
problema con un aceite control mediante una prueba triangular con panel de consumidores.
Para otras 9 recetas, se ha evaluado hasta que punto se identifica el aceite y el grado de
satisfaccion,comparando en cada ensayo el aceite problema con un aceite control. Del total
de operaciones culinarias, se han constatado diferencias significativas en14 de19 pruebas
triangulares. En el caso de las 9 pruebas de preferencia realizadas, hasta en 6 de ellas se percibe
una diferencia significativa en la aceptabilidad final.Asimismo, tambien se ha estudiado la
cantidad de aceite por radon en cada receta y si algun atributo sensorial del aceite crudo podia
resultar critico para la aceptabilidad del plato cocinado.
Document Type
Article
Document version
Published version
Language
Spanish
Subject (CDU)
663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat
Pages
7
Publisher
Interempresas Media
Is part of
Almazaras, 2023, 31, 2, 46-52
Program
Fructicultura