Cocina experimental de aceites del IRTA: primeros resultados de comportamiento de variedades catalanas en diferentes aplicaciones culinarias

Abstract

En Cataluna, el IRTA ha localizado y documentado hasta 90 variedades. Los estudios abarcan des de temas botanicos, geneticos, agronomicos, de calidad del aceite hasta estudios de caracterizacion de su comportamiento en cocina. El objetivo de la cocina experimental del IRTA es evaluar el comportamiento de las diferentes variedades frente a cualquier tecnica de cocina. Se han estudiado hasta 28 operaciones culinarias con las variedades Arbequina’, Arbosana’, ‘ Empeltre’,‘ Farga’,‘ Morruda’,‘ Palomar’,‘ Sevillenca’y ‘ Vera’,con dos perfiles sensoriales distintos de cada variedad. Para un grupo de19 recetas, se ha comparado estadisticamente el aceite problema con un aceite control mediante una prueba triangular con panel de consumidores. Para otras 9 recetas, se ha evaluado hasta que punto se identifica el aceite y el grado de satisfaccion,comparando en cada ensayo el aceite problema con un aceite control. Del total de operaciones culinarias, se han constatado diferencias significativas en14 de19 pruebas triangulares. En el caso de las 9 pruebas de preferencia realizadas, hasta en 6 de ellas se percibe una diferencia significativa en la aceptabilidad final.Asimismo, tambien se ha estudiado la cantidad de aceite por radon en cada receta y si algun atributo sensorial del aceite crudo podia resultar critico para la aceptabilidad del plato cocinado.