Reduction of salt content variability of dry-cured ham production using non-invasive technologies in an industrial environment
Visualitza/Obre
Aquest document conté fitxers embargats fins el dia 15-05-2025
Data de publicació
2024-05-15ISSN
0309-1740
Resum
Salt content variability of dry-cured ham production is a challenge for the industry since many factors can influence salt uptake during the salting procedure. The aim of this work was to define and evaluate different modifications of the salting procedure to reduce the salt content variability of an industrial dry-cured ham production. Results showed that magnetic induction (MI) is a valid technology for industrial purposes as it can predict in-line the fat and salt contents of hams with a percentage error of 1.75% and 0.38%, respectively. Modifications of the salting process defined according to raw material characteristics obtained in-line reduced the salt content variability (SD) of the global production from 0.337% to 0.283%. Moreover, a 25% reduction of the salt content variability in hams of similar weight and fat content could be achieved when using a reclassification of the defined categories with MI technology after 6 days of salting. Because of the complexity of the salting process, new tools combined with strategies need to be investigated and developed to overcome the variability coming from other sources than weight and the fat content of hams.
Tipus de document
Article
Versió del document
Versió acceptada
Llengua
Anglès
Matèries (CDU)
663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
Pàgines
23
Publicat per
Elsevier
Publicat a
Meat Science
Citació
Torres-Baix, E., P. Gou, S. Bover-Cid and E. Fulladosa. 2024. “Reduction of salt content variability of dry-cured ham production using non-invasive technologies in an industrial environament”. Meat Science, 215 (109539). doi:10.1016/j.meatsci.2024.109539.
Programa
Funcionalitat i Seguretat Alimentària
Qualitat i Tecnologia Alimentària
Aquest element apareix en la col·lecció o col·leccions següent(s)
- ARTICLES CIENTÍFICS [2624]
Els següents fitxers sobre la llicència estan associats a aquest element:
Excepte que s'indiqui una altra cosa, la llicència de l'ítem es descriu com http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/