High hydrostatic pressure enhances the formation of oleocanthal and oleacein in ‘Arbequina’ olive fruit
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Autor/a
Olmo-Cunillera, Alexandra
Lozano-Castellón, Julián
Pérez, Maria
Lamuela-Raventós, Rosa Maria
Vallverdú-Queralt, Anna
Fecha de publicación
2023-10-30ISSN
0308-8146
Resumen
During olive oil production, the activity of endogenous enzymes plays a crucial role in determining the oil’s
phenolic composition. β-Glucosidase contributes to the formation of secoiridoids, while polyphenol oxidase
(PPO) and peroxidase (POX) are involved in their oxidation. This study investigated whether high hydrostatic
pressure (HHP), known to cause cell disruption and modify enzymatic activity and food texture, could reduce
PPO and POX activity. HHP was applied to ‘Arbequina’ olives at different settings (300 and 600 MPa, 3 and 6
min) before olive oil extraction. The tested HHP conditions were not effective in reducing the activity of PPO and
POX in olives, resulting in oils with a lower phenolic content. However, HHP increased the secoiridoid content of
olives, particularly oleocanthal and oleacein (>50%). The pigments in oils produced from HHP-treated olives
were higher compared to the control, whereas squalene and α-tocopherol levels and the fatty acid profile
remained the same.
Tipo de documento
Artículo
Versión del documento
Versión publicada
Lengua
English
Materias (CDU)
663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas
Páginas
11
Publicado por
Elsevier
Publicado en
Food Chemistry
Citación
Olmo‐Cunillera, Alexandra, Albert Ribas-Agustí, Julián Lozano‐Castellón, Maria Pérez, A. Ninot, Agustí Romero, Rosa María Lamuela‐Raventós, and Anna Vallverdú‐Queralt. 2023. “High Hydrostatic Pressure Enhances the Formation of Oleocanthal and Oleacein in ‘Arbequina’ Olive Fruit.” Food Chemistry. 437 (Part 1): 137902.doi.10.1016/j.foodchem.2023.137902.
Número del acuerdo de la subvención
MICIU/Programa Estatal de generación del conocimiento y fortalecimiento científico y tecnológico del sistema I+D+I y Programa Estatal de I+D+I orientada a los retos de la sociedad/PID2020-114022RB-I00/ES/Desarrollo de productos de tomate sostenibles para mejorar el eje microbiota-intestino-cerebro: de la granja a la mesa y la salud/
FEDER/ / /EU/ /
MICINN/Programa Estatal de generación del conocimiento y fortalecimiento científico y tecnológico del sistema I+D+I/CEX2021-001234-M/ES/ /
CDTI/ /IDI-20210929/ES/DESARROLLO DE ACEITE CON PROPIEDADES SALUDABLES EN BASE A VARIEDAD DE OLIVA CORBELLA/
Program
Fructicultura
Funcionalitat i Seguretat Alimentària
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